【鶏ガラ】久しぶりにラーメン自作したらすごいのができたぞ【煮干し】

前回の記事はこちら。

普通のしょうゆラーメン作り。タレの難しさを痛感するの巻

久しぶりにラーメン作ったきっかけは牛すじの煮込み

お肉屋さんで牛すじが安かったので買ってきて圧力鍋で牛すじとこんにゃくの煮込みを作ったら、煮汁がめっちゃおいしかったのでこれを使って久しぶりにラーメンでも作ってみようかと思い立ちました。

ラーメンはタレが命です。

ラーメン店のレシピ本なんかを見ても、スープの詳しい説明があってもタレは秘密ってパターンが多いですが、醤油ラーメンのタレはチャーシューの煮汁ですとか、煮汁をベースに作ってますっていうパターンは結構多いようなので、今回はこの牛すじ煮汁をベースにタレを作ってみようと思います。

牛すじとこんにゃくの煮込みレシピ

簡単★トロットロ♪すじこん~牛すじ蒟蒻煮(外部サイト)

作り方はこのクックパッドのレシピを参考にしました。

こんにゃくちょっと多めです。

高圧で20分加圧しました。

牛すじとこんにゃくは食べちゃっていいですが、煮汁はこの時点で分けておいて下さい。

スープの作り方

スープはあれもこれも入れた方がおいしくなりそうな気がしますが、最初からそれをやると何が何だかわからなくなってしまいますので今回はシンプルに鶏ガラと煮干し、ベースはこの2種類でいきます。

材料の分量はまだ定まっていません。アバウトでも大丈夫なように作りますのでなんとなく画像等から察して下さい。

今回は4人前を目指します。

鶏ガラの下処理、アク抜き

鶏ガラを2羽分水に浸けて血抜きします。ちょっとぬるめの方が抜けやすい気がしますが、長時間行う場合は冷蔵庫に入れるなどして痛まないように注意して下さい。

今回は1時間ほどで終了しました。あばらの内側に内蔵が付いてる場合は取り除きます。

沸騰したお湯にドボンと入れて、30秒ほどアク抜きをしたら回収します。

あまり煮すぎると出汁が出てしまいますので注意します。

圧力鍋で加圧

シンプルに作ってる人でも長ネギの青いところとしょうがは必ず入れてる気がするので入れます。

鶏ガラに鶏皮を追加することによって、丸鶏を使ったスープにちょっと近付けるみたいなことがどっかに書いてあったような気がするのでちょっとだけ入れてみました。

下茹でした鶏ガラに、鶏皮、青ネギ、しょうがを追加して圧力鍋で煮ます。

アク抜きしたとはいえまだ多少は出ますので、アクが出なくなるまでアクを取りながらグツグツ煮ます。

もう出ないなと思ったらフタをして、高圧で1時間加圧します。

ちなみにうちの圧力鍋はこれ。

寝かせ玄米用に購入したでっかいやつです。

弱火で1時間加圧後、翌日の朝まで涼しいところで放置し、中身を一旦取り出しました。

回収した鶏ガラは後でまた使います。

煮干しで出汁を取る

煮干し100gと、細い昆布が1本です。

煮干しは頭とハラワタ(内蔵)を取り除かないと苦味が出るぞという人もいるし、長時間煮たりしなければそんなことしなくても問題ないという人もいます。

今回はグツグツ煮るわけじゃないのでそのまま使いました。

スープは冷たい状態で、煮干しと昆布を入れたら一番弱い弱火でじわーっと加熱していきます。

40分後くらいに気泡がポコポコ出てきたので煮干しと昆布を全て取り出しました。

再度鶏ガラを戻す

まだ出汁が出そうな気配だったので一旦取り出していた鶏ガラと鶏皮をまたスープに戻します。

別にずっと入れっぱなしでも良かったんだけど、煮干しと一緒になっちゃうと煮干しだけ途中で取り出すのが大変かなと思っての一次避難です。

この時点で鶏ガラの骨は太いところでも手でポキポキ折れますので、骨の髄まで出汁を取るべく折ってしまいましょう。

そして弱火で納得がいくまで煮ます。煮詰まってきたら水を足して下さい。

チャーシューを煮る

鍋がいろいろ変わってますが、中のスープはずっと一緒です。

思いつきではじめたラーメン作りで、今回はノーチャーシューと思っていたのですがやっぱりちょっと豚の要素もほしいなということで急遽豚バラブロックを買ってきました。

入れる(煮る)タイミングはいつでも良かったんですが、今回はたまたま肉の登場が遅かったので一人寂しく煮られています。

弱火でじっくりコトコトです。この程度なら肉が崩れたりはしませんし、多少変形しても困らないのでタコ糸で縛ったりはしてません。

40分後に取り出したらタレと共にビニール袋に入れて30分間漬け込みます。

塩分濃いめのタレなので、あまり長く漬け込むとしょっぱくなりますのでご注意を。

タレの作り方(醤油)

ググりまくって良さげな醤油ラーメンのタレのレシピをいくつかピックアップして、アレンジしてみた結果が以下の分量です。

牛すじ煮込みの煮汁 120ml

昆布しょうゆ    120ml

みりん        40ml

鶏ガラスープ     40ml

ヒマラヤピンクソルト 20g

煮干し・昆布    お気持ち程度

塩は普通の精製塩だとどうしてもピリピリしたしょっぱさになりますので、今回はヒマラヤピンクソルトを使いました。

最初にみりんだけ火にかけてアルコールを飛ばしてから他の材料を入れるといいようですが、今回はみりん40mlと、火にかけたしゅんかんブシャブシャーといいそうな感じでしたのでやりませんでした。

沸騰させないように80度くらいをキープして、、って言われてもなかなか難しいので、フツフツいわせながら弱火で40分ほど煮込みました。味見をしてみるとしょっぱいけどうまいっす。

スープ:タレ:油

10:1:0.5

となるのが理想のようです。この割合でどんぶりで合わせてちょうどよくなるくらいの塩分濃度に調整できれば一番良いのですが、いきなりぴったりうまくはいなかいと思うので今回は様子を見ながら鍋で調合します。

香味油

ラーメンの油=ラード って思ってたのですが、サラダ油を使っているお店もあるということを知ったので今回はサラダ油+ネギ+ニンニクでやってみました。

写真を撮るのを忘れてしまったのですが、玉子焼き用のフライパンに上記材料を入れて少し茶色くなるくらいまで弱火でジワジワ加熱したらできあがりです。

できれば作り置きせず、作ったその日のうちに使い切るのが理想のようです。

鶏ガラ煮干し醤油ラーメン

いきなりですが、完成です!

麺は市販の、北海道ならどこにでも売ってる西山ラーメンです。

「またお父さんが作った変なラーメンの試食に付き合わされるのか」

というような空気が流れていましたが、食べ始めると一変し、

「ラーメン屋さんのよりおいしいラーメンができたね!」と子供たちも喜んでいます。

自分で言うのもなんだけど、うまい。これはうまい。無化調でこの味ならかなり優秀だ。

煮干しは前面には出てないけど、後味がほんのり煮干しで基本的には優しい味の鶏ガラしょう油ラーメンです。

ラーメンって難しいなって思ってたけど、タレがうまくいくと急にこんなにおいしくなるのか。

そして香味油もかなり重要だということがわかりました。

これだけおいしいのができると急に楽しくなってきます。

しばらく試行錯誤してみようかな。

スープ10に対しタレ1で味がばっちり決まるタレのレシピを完成させる。を目標にしばらくがんばってみようと思います。

続きはこちら。

試行錯誤中 無化調ラーメン自作レシピ 今回はトンコツです

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