釣ってきたメス鮭の身をどうするか問題
先月アキアジ釣りに行ってオス５匹メス４匹釣ってきました。
生筋子８腹ゲット。
いくら完成！
４キロ位かな？
買ったら５万円位する量ですｗ
おすそ分けして、冷凍して、でもまだこんなに残っちゃってこれどうするんだと思ってましたが家族４人で毎晩ワッショイワッショイとかけ放題していたら４日目になくなりました。
筋子欲しさにメス～メスが欲しいよ～と言ってる釣り人が多いですが、身を食べるとなるとオスに比べてかなり味が劣ります。
どうやって食べるか悩んでいたら子供達が「鮭とば食べたい！」と言い出したので今回初挑戦です。
めんつゆで簡単激ウマ！鮭とば作ってみた
鮭とばの作り方について調べてみました。
いろんなパターンがあって非常に悩みましたが、
・特別な物や設備がなくても誰でも作れる方法
・塩味ではなく、簡単においしいのが作れそうな気がするしょうゆ味
この２点を意識しつつ、ブログやYouTube等を参考にしながらオリジナルレシピを作りました。
材料（２匹分）
・秋鮭 中くらい（３キロくらい）のメス２匹
・塩 適量（１００ｇ位あれば余裕で足りると思うんだけど…）
【漬けタレ】
・めんつゆ３倍濃縮 ２００ｍｌ
・日本酒 １５０ｍｌ
・醤油 １００ｍｌ
漬けダレは、めんつゆ、日本酒、しょうゆを４：３：２の割合です。
魚の大きさに合わせて総量を調整してください。
・ジップロック（大きいやつ）１枚
・干し網 ３段のやつ１個
・ペットシート スーパーワイド 数枚
作り方
捌く
エラ、内蔵、メフン（血合い）は必ず取る。
そのままでは我が家の小さい冷蔵庫には入らないので頭としっぽ（尾びれ）を落とす。
頭は胸ビレの後ろからカマごと落としちゃいます。
ウロコは今回取りましたが、取らなくてもOKです。
軽く塩して水分を抜く
魚捌いてる途中の写真が全然なくて申し訳ない。。次回やる機会あったら追加します。
キッチンペーパー等を使って捌いた鮭の水分を拭き取り塩をしていくわけですが、
片側大さじ何とか何グラムとか計ってやっているわけではないので具体的な量を説明が難しく、
・尾びれ側から頭の方に向かってウロコの中に塩をすり込んでいくようなイメージで。
・なるべく塩は薄く、でも常に全体的に塩のザラザラを感じられるくらいの量。
・皮のみで身には塩をしない。腹の内側にもしない。
こんな感じでやってます。
塩をしたら水分が抜けるまで２～３日冷蔵庫で放置します。
抜けた水分を吸い取ってもらうためにペットシートで包んで冷蔵庫に入れておきます。
高いものではないのでヒタヒタになったらどんどん交換します。
焼いて食べるオスの鮭も同じ方法で塩してます。
切ってめんつゆ＆酒＆醤油で漬ける
鮭を一旦水洗いする。
三枚おろしにする。
上神経骨（背骨の上にある小骨）を抜き、ハラスの骨を取る。
ハラスの部分を５ｃｍ位の幅で切り取り、ここは普通に焼いて食べる（画像左のトレーのやつ。画像では３ｃｍ位の幅できってますが思い切って広めに取った方がいいです）。
残りの部分をなるべく細く切る。今回はハラス除去済の半身を４等分だったと思う。
細長くなったやつの身を３センチ間隔位で切っていく（皮は切らない）。
画像の真ん中と右のトレーのようになったら準備OK。
うーやっぱりアニサキスさんがいるのね。。
鮭２匹
３倍濃縮めんつゆ（ヤマサ昆布つゆがおすすめ） ２００ｍｌ
日本酒 １５０ｍｌ
昆布しょうゆ １００ｍｌ
これをジップロックの大きいサイズに入れます。
今回は全部で４匹なので×２です。
この状態で２～３日冷蔵庫で放置します。
めんつゆや白だしは基本的にカツオ出汁のものが好きですが、魚に合わせるなら魚系より昆布系の方がいいだろうという判断でめんつゆもしょうゆも昆布にしてます。
干し網で干す
干す日と最初の数日の天気（気温と風）が重要で、北海道でも１０月上旬だと最高気温が２５度なんて日もあるのでそういう日は避け、
・雨が降らない
・気温が低い
・風が強い
なるべくこのような条件の日に合わせます。
週間天気予報を見て良さそうなタイミングがあれば、塩する期間とつけダレに漬け込む期間（いずれも通常２～３日）を多少前後させて調整します。
つけダレの漬け込み期間は今回は３日間でしたが、めんつゆ、日本酒、しょうゆで合計４５０ｍｌのつけダレが２匹分の鮭の身にほぼ全部吸収されてしまいザルに開けてもつゆがほとんど出ませんでした。
やっちまったかも。クソしょっぱくなるかも。って思ったけど結果オーライだったので、身が漬けダレを全部吸うまで置いといてOKです。
北海道では良く見かけるホッケやコマイなんかを干す青い三段の干し網で干していきます。
２匹分（細く切ったやつ１６本）がゆとりを持って収まりました。
カーポートの下なので雨が当たる心配がなく、直射日光もほぼ当たらず風通しも良いのでトバ作りには良い環境です。
翌日、表面は乾いたっぽいけどまだプヨプヨしています。
８日後
干してから８日後、ハラスに近い部分は身が薄いのでかなり乾燥していましたが脂も多い部位のためこれ以上乾かないような気もします。
漁師の友人に聞いてみると「心配だったらあぶって食べればだいじょぶだー」とのことだったのでフライパンで軽く焼いてから食べました。
うまい！
うまいけど脂が乗っているというか、乗りすぎている。
ってことで次回からハラスをもっと広くカットすることにしました。
ここは焼いて食べた方がおいしいしね。
１１日後 完成
完成までの日数は気温や風、鮭の切り方によって変わるので一概には言えませんが、今回は１１日で全てカチカチになったのでこれにて完成としました。
アニサキス発見。身の外に出てきて干からびて死んでます。
半乾きだとこいつが中で生きてる可能性があるから危ない→あぶっとけ（加熱しとけ）ってことなんだろうな。
全てチェックしましたがとばにした後目視で確認できたアニサキスは２匹で、いずれも身の外側に出てきた状態で干からびてました。
半分位あちこちに配って、残りの半分（２匹分）の皮をむいて食べやすいようにカットしました。
感想とポイントまとめ
はじめてだったので最悪食べれないレベルの失敗をする覚悟もしていましたが、非常においしい鮭とばができました。
あちこちでトバを買って食べている息子も「これは最高レベルの鮭トバだ」と言ってます。
身に脂が多いと乾燥しづらいので黒くなったブナ鮭の方がトバには適しているという情報が多い中、今回銀ピカのメスを使ってみました。
たしかにハラスに近い部分は脂で乾燥しづらくいつまでもジトッとしていて食べても大丈夫なのか不安になりますが、最初にハラスを多めにカットしまえば問題ありません。
簡単にまとめると、まず捌いて軽く塩して水分を抜く。
新聞紙サイズのペットシーツ（スーパーワイド90cm×60cm）で包んで冷蔵庫に入れておくと管理が楽です。
めんつゆはヤマサ昆布つゆがおすすめですが、なければ他のものでも問題ないと思います。
日本酒、しょうゆは家にあるものでOK。
ジップロックのLサイズ１枚に中型の鮭２匹分まで入ります。
驚くほど身につけダレが吸収されていきますが、全部吸わせてしまって大丈夫です。
50cm×50cm三段の干し網で鮭２匹分までは余裕を持って干せます。
干しはじめ数日の気候が大事なので週間天気予報を見ながら、気温低め、風強め、湿度低め（雨以外）の日に干せるように水抜き期間とタレに漬ける期間を調整する。
カチカチになるまでしっかり干すことによってアニサキスがいても身から出てきて干からびて死にます。油分が多くて乾ききらず心配な場合は加熱する（アニサキスは７０度以上で瞬時に死滅するので少し炙ればOK）。
手順もそれほど面倒ではなく、干してしまえばあとは放っておくだけでおいしい鮭とばができます。
こんなにおいしいのが簡単に作れるんだったらもっと早くやれば良かった。
干し網はたくさんあるので来年はもっといっぱい作ろうと思います。
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